Pasulj zauzima istaknuto mjesto u srpskoj kuhinji i spada među najpopularnija jela. Bilo da se radi o vojničkom grahu ili posnoj prebranici, ova su jela sastavni dio gastronomskog doživljaja. Poznati po svom bogatom okusu i nutritivnim blagodatima, pripremaju se na različite načine, pod utjecajem tradicije, obiteljskih običaja ili ukusa pojedinca.
Svaki kuhar priprema ovo jelo na svoj način, često uključujući različite začine i tehnike kuhanja. Međutim, važno je napomenuti da grah, kao i druge mahunarke, ima potencijal izazvati određene probavne probleme. Ova pojava nastaje kao posljedica specifičnih spojeva koji mogu negativno utjecati na naš probavni sustav.
Fitinska kiselina jedan je od najpriznatijih sastojaka, prisutna u raznim namirnicama, uključujući mahunarke, žitarice, orašaste plodove i sjemenke. Iako je fitinska kiselina prirodna i nudi određene dobrobiti, može predstavljati i zdravstveni problem jer se veže s esencijalnim mineralima u tijelu. Ključni minerali poput bakra, magnezija, joda, željeza i cinka mogu se vezati na fitinsku kiselinu, što ometa njihovu apsorpciju i sprječava njihovu upotrebu u tijelu. Posljedično, unatoč nutritivnoj prirodi ove hrane, fitinska kiselina može uzrokovati brzo ispiranje ovih hranjivih tvari iz tijela prije nego što se mogu učinkovito apsorbirati.
Nažalost, našem probavnom sustavu nedostaje zaštitna “barijera” protiv djelovanja fitinske kiseline. Ova posebna kiselina može inhibirati apsorpciju ključnih minerala, proteina i masti, potencijalno rezultirajući značajnim nedostatkom esencijalnih nutrijenata i dovodeći do raznih zdravstvenih problema. Jedna od najznačajnijih posljedica toga je smanjenje energetske ravnoteže tijela, što može nepovoljno utjecati na zdravlje našeg mišićno-koštanog sustava, imunitet i probavne funkcije. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) podržava ovu informaciju, a cijenjena endokrinologinja Zuhra Pavlova identificira fitinsku kiselinu kao primarnog doprinositelja anemiji uzrokovanoj nedostatkom željeza, osobito među pojedincima koji slijede vegetarijansku prehranu.
Koje namirnice imaju najveći udio fitinske kiseline? Pavlova identificira žitarice, posebno zob, pšenicu i rižu, kao istaknute izvore. Osim toga, mahunarke poput graha, leće, kikirikija, graška i soje doprinose ovoj kategoriji. Određeni orašasti plodovi, posebice lješnjaci, bademi i orasi, također sadrže značajne količine fitinske kiseline, uz sjemenke suncokreta, maka, lana, bundeve i sezama. Unatoč tome, ove su namirnice bogate vitalnim nutrijentima, vlaknima i zdravim masnoćama. Stoga Pavlova preporučuje da se umjesto izbacivanja iz prehrane pojedinci usredotoče na metode za ublažavanje štetnih učinaka povezanih s fitinskom kiselinom.
Srećom, postoji nekoliko metoda za smanjenje razine fitinske kiseline u hrani, a toplinska obrada je među najučinkovitijima. Točnije, tehnike kao što su kuhanje, pečenje i prženje mogu smanjiti koncentraciju fitinske kiseline za otprilike 30 do 35 posto. Međutim, ova metoda ne mora uvijek biti dovoljna. Pavlova sugerira da namakanje hrane može dati izraženiji učinak. Dugotrajno uranjanje u vodu značajno smanjuje količinu fitinske kiseline prisutne u određenim namirnicama. Na primjer, smeđu rižu potrebno je namakati 12 sati, dok zobene pahuljice zahtijevaju namakanje 10 do 12 sati.
Bijela riža može biti uronjena oko devet sati, a biserni ječam treba ostati u vodi šest sati. Kako bi se povećala učinkovitost ovog procesa, Pavlova preporučuje dodavanje male količine octa ili soka od limuna u vodu za namakanje, što pomaže neutralizirati kiselinu.
Nadalje, stručnjaci za prehranu savjetuju praksu namakanja sirutke, koja može poslužiti kao još učinkovitija metoda za smanjenje razine fitinske kiseline. Ova tehnika dodatno povećava bioraspoloživost esencijalnih nutrijenata.
Štoviše, klijanje žitarica i mahunarki ima potencijal za smanjenje koncentracije fitinske kiseline do 50 posto, što je značajna prednost za pojedince koji žele maksimalno povećati unos hranjivih tvari iz ovih izvora hrane. Integracijom ovih strategija – namakanja i klijanja – mogu se postići izuzetno povoljni rezultati u neutralizaciji fitinske kiseline i povećanju nutritivne kvalitete hrane.
Iako fitinska kiselina može predstavljati određene izazove, postoje učinkovite metode za ublažavanje njezinih štetnih učinaka. Umjesto potpunog izbacivanja hrane koja sadrži fitinsku kiselinu, korisnije je primijeniti različite tehnike obrade hrane, omogućujući pojedincima da iskoriste dobrobiti koje ta hrana pruža bez negativnog utjecaja na zdravlje probavnog sustava i opću dobrobit.
